腐乳是發(fā)酵腌制食物，含有大量霉菌和亞硝酸鹽，吃多了會致癌，不能吃！
腐乳是先將大豆制成豆腐，再將豆腐壓坯劃成小塊，后接上蛋白酶活力較強(qiáng)的毛霉菌等的菌種，接著進(jìn)行發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。
菌種的使用以毛霉菌為主，也包括少量的酵母菌、曲霉、青霉等，這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌。這些有益菌能夠促使大豆中蛋白質(zhì)、糖等的發(fā)酵分解，有利于酯類物質(zhì)的形成，不會產(chǎn)生毒素，能夠賦予腐乳獨(dú)特的色香味；其次，大豆中含有的亞硝酸鹽較低，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵也不會再產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，不能把腐乳跟腌咸菜等腌制品混為一談；再者，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，不會致癌；此外，毛霉菌和紅曲霉均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。所以，適量食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
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